Սառած մեղր, շաքարակալած մեղր, ծլած մեղր, ծաղկած մեղր - բոլոր այս արտահայտությունները վերաբերվում են բյուրեղացած մեղրին, և ճիշտը հենց
բյուրեղացած տերմինն է: Որպեսզի պարզ լինի, թե ինչու պետք է մեղրը բյուրեղանա կամ ոչ, պետք է իմանալ մեղրի բաղադրությունը:
Մեղրի բաղադրության զգալի՝ մոտ 70-75%-ը կազմում է գլյուկոզան և ֆրուկտոզան, 15-17%-ը ջուր է, իսկ մնացած մասը այլ սախարոիդներ,
միներալներ, վիտամիններ, ամինաթթուներ, ֆերմենտներ և այլն: Մեղրի բյուրեղը դա գլյուկոզան է, այն կախված պայմաններից
լինում է կամ բյուրեղ վիճակով, կամ հալած վիճակով: Ֆրուկտոզան չի բյուրեղանում: Նոր քամած մեղրի գլյուկոզան հալված վիճակում է, սակայն
ամիսներ անց այն սկսում է բյուրեղանալ: Որքան մեղրի մեջ գլյուկոզայի տոկոսը քիչ է, այնքան ուշ է մեղրը բյուրեղանում: Մեղրը բյուրեղանում է
+4-ից +27 ջերմաստիճանի միջակայքում, արագ է բյուրեղանում +14,+15-ի տակ: +4-ից ներքև բյուրեղացում տեղի չի ունենում: Այսիքն մեղրը
սառնարան դնելիս, այն կսառի, բայց չի բյուրեղանա: Արագ բյուրեղացմանը նպաստում է մեղրի մեջ ջրի առավել տոկոսայնությունը, այլ մասնիկների առկայությունը,
որոնք կարող են հանդիսանալ բյուրեղացան համար կառչելու կենտրոններ: Որպեսզի մեղրը ուշ բյուրեղանա, շատերը մեղրը ֆիլտրում են այդ մասնիկներից:
Արագ բյուրեղացմանը նպաստում է նաև նախկին տարվա չլվացած մեղրի տարաները, որոնց մեջ կան բյուրեղներ: Այդ բյուրեղները հանդիսանում են կատալիզատորներ:
